Jemen
Van “bunn” tot “qishr”: de Jemenitische oorsprong van koffie

Arabica uit Jemen is een van de beste koffies in de wereld. Onder de Jemenieten, die koffie al sinds de 16e eeuw kennen, is er de wijdverspreide gewoonte van het proeven hiervan (als infusie van de gemalen koffie, genaamd qishr), tijdens het kauwen op de bladeren van de qat, een plant met stimulerende eigenschappen, waarvan wordt gezegd dat het de effecten versterkt. De qishr is de meest voorkomende bereidingsmethode onder de Jemenitische bevolking, terwijl bedoeïenen uit de woestijn liever koffiebonen consumeren, vaak niet gebrand (qahwa arbi). Koffie kwam ongeveer 500 jaar geleden uit Ethiopië in Jemen binnen. Het was reeds de officiële drank van de Islamitische wereld, bekend als qahwa, de “wijn van de Profeet”. Het grote aanvankelijke succes stimuleerde de Jemenieten om hun eigen cultuur te beginnen. Al snel leidde de strategische positie van het land, kruispunt van de karavaanroutes en met een haven zo bevoorrecht als Mokka, tot een sterke stimulatie van de uitvoer en, zelfs vandaag de dag, is bijna alle productie bestemd voor buitenlandse markten.

De recepten
Qahwa Sana’a ni
Koffie op de Sana’a-manier
INGREDIËNTEN
1 kg Arabica
150 g gedroogde gemberwortel
100 g kaneelstokken
Bereiding

Bak de Arabica bonen in een grote koekenpan zachtjes bruin (halfbranden), laat deze kort afkoelen en stamp de bonen vervolgens samen met de specerijen fijn in de vijzel. Kook vervolgens 4 kopjes water in het klassieke Jemenitische koffiezetapparaat (jamana) en voeg 4 volle theelepels toe van het mengsel dat bereid is zoals beschreven. Goed roeren en blijven koken, laat het ongeveer 15 minuten op laag vuur koken. Serveer in een glas.

Varianten

Turkse variant (qahwa turky): met een sterkere branding van de koffiebonen, voeg kardemom toe aan de andere specerijen en bereid het met het traditionele Turkse koffiezetapparaat. Bedoeïenen-variant (qahwa arbi): alleen licht gebruinde Arabica en groene kardemom, gemengd met een verhouding van 2 op 1. De jamana kan, vanwege de onmiskenbare vorm, worden gezien als een evolutie van de traditionele Ethiopische koffiepot (jebena).


Qishr
Afkooksel gemalen koffie
INGREDIËNTEN
1 kg gedroogde gemalen koffie
100 g kaneel
100 g gember
Bereiding

Kook 4 kopjes water in een metalen theepot, voeg 4 volle theelepels toe van het mengsel bereid met de gedroogde gemalen koffie (qishr) en de grofgesneden specerijen. Roer goed en blijf koken, laat het aftreksel ongeveer 15 minuten op laag vuur koken. Serveer in een glas. Qishr wordt gewoonlijk opgediend na een maaltijd; het heeft spijsverteringsbevorderende, stimulerende en samentrekkende eigenschappen. Het is onderdeel van het rituele kauwen van de bladeren van qat in de middagen. Er is een specifieke versie van dit recept gemaakt met gedroogde gemalen koffie, gember, de bladeren van de qat en rode dadels die, als gevolg van de tonic en stimulerende eigenschappen, kort na de bevalling aan vrouwen wordt aangeboden.