Ernst Knam werd in 1963 in Duitsland geboren maar is inmiddels een geadopteerde Milanees. Hij staat vooral bekend als de koning van chocolade. Aan het eind van de jaren tachtig kwam hij naar Italië na een lange pelgrimstocht langs de grootste Europese steden (en hun restaurants met Michelinsterren). Hij ging in de leer bij Gualtiero Marchesi voordat hij zijn eigen onderneming startte en zijn kunsten ontwikkelde, en uiteindelijk een van de allerbeste patissiers van Milaan en de wereld werd.

In 1992 opende hij zijn inmiddels legendarische banketbakkerij op nummer 10 Via Anfossi in Milaan. Zijn vakmanschap onderscheidt zich dankzij de verfijning en de ongebruikelijke combinaties. Zijn creaties respecteren de seizoensgebonden aard van voedsel en zijn interpretaties van chocolade, specerijen en fruit geven zijn gebak een onmiskenbare smaak.

Dankzij zijn langdurige fascinatie voor de wereld van creativiteit, wat de aard hiervan ook is, zijn zijn producten vaak het resultaat van invloeden en fusies uit de wereld van design, mode, architectuur en kunst. Knam was tijdens Fashion Week verantwoordelijk voor het ontwerpen en afhandelen van de catering voor verschillende stylisten, van John Richmond tot Cesare Paciotti. Hij haalde zijn inspiratie uit de stoffen, kleuren en accessoires, die hij combineerde met verschillende vormen en smaken. Maar hij werkte ook samen met verschillende kunstenaars en designers, zoals Lorenzo Palmeri, waar hij samen Home (is where I want to be) mee creëerde, een chocoladepraline speciaal voor de 2015 Expo.

Het is daarom ook geen verrassing dat Ernst Knam de enige patissier is geweest die is aangewezen als Expo-ambassadeur, waar hij onderdeel werd van een internationaal netwerk opinieleiders dat de belangrijke principes verspreidde gekoppeld aan het thema van de universele expositie: Voed de planeet, Energie voor het leven.

Zijn bekendheid wordt nu vergroot, zoals in de afgelopen jaren vaak is gebeurd, door zijn eigen televisieprogramma ‘Il re del cioccolato’ (de koning van de chocolade), waar hij zich vaak bezighoudt met het plezieren en verbluffen van zijn klanten, waaronder ook een aantal VIP's.

Hij is ook jurylid voor twee televisieprogramma’s, in 2013 bij ‘Bake Off Italia’ en sinds 2015 ‘Junior Bake Off Italia’. Daarnaast was hij in 2015 ook de ster van ‘Che Diavolo di Pasticceria!’ (de banketbakkerij uit de hel!), waarin hij noodlijdende banketbakkerijen in heel Italië advies gaf om hun problemen te boven te komen.

Ernst Knam heeft verschillende internationale prijzen mogen ontvangen: de eerste prijs in de categorie gebak van de Toque d’Or in Luzern in 1988 en 1990, de derde prijs in de categorie chef-kok van het jaar van de Toque d’Or in Luzern in 1994 en de prijs voor de beste banketbakkerij van Italië in 2004 in Brussel. Door zijn kunsten over de grens te brengen, wat hij wel vaker doet, won hij het Italiaanse sandwichkampioenschap in Rimini, de grote finale in Cancun en de juryprijs voor het Europese kampioenschap in Lyon in 2005. Daarnaast werd hij Italiaans chocoladekampioen 2009/2010, Italiaans kampioen Fingerfood in 2011 en wereldkampioen ijsmaken tijdens de ijswereldkampioenschappen in 2012 als aanvoerder van het Italiaanse team en chocoladekunstenaar.

Tot op heden heeft chef-kok Knam 19 boeken gepubliceerd, die gaan over het maken van gebak en ook koken als geheel. De laatste publicatie is ‘La Versione di Knam — Il Giro d’Italia in 80 dolci’ (De versie van Knam — Italië rond in 80 desserts), gepubliceerd door Giunti.