Snipper de sjalot en snijd alle paddenstoelen in stukjes. Doe de gesnipperde sjalot in een koekenpan met boter en begin te bakken. Voeg vervolgens de fijngesneden paddenstoelenmix toe. Kook alles 6 tot 7 minuten. Schenk na het koken de koffie in de pan. Roerbak in een andere pan de spinazie met de boter, voeg zout en peper naar smaak toe. Bereid de gekookte eieren: kook de eieren gedurende 4 minuten in kokend water en pel ze voorzichtig onder koud stromend water. Zorg ervoor dat het eiwit niet breekt. Voeg een snufje grof zout en een druppel azijn (wit of rood) toe aan het water: hierdoor zijn de eieren makkelijker te pellen.

Smelt de boter in een koekenpan, voeg de champignons toe en roerbak gedurende 5 minuten. Voeg melk, zout en peper toe en laat het 6 tot 7 minuten bakken op een laag vuur. Voeg indien nodig wat water toe. Wanneer de melk volledig is geabsorbeerd door de champignons en de champignons klaar zijn, meng het mengsel met een handmixer. Het resultaat is een fluweelzachte crème.

Giet de champignoncrème op de bodem van een bord. Leg wat spinazie op de crème en maak een kuiltje voor het ei. Plaats de champignons rondom het kuiltje en breng alles op smaak met peper en een scheutje olijfolie. Leg het ei in het kuiltje. De schotel is klaar om opgediend te worden!