Turkije
Koffie kwam in ongeveer 1500 ook naar Turkije, dankzij een gemeenschap derwisjen (islamitische mystici), die het gebruikten bij hun religieuze rituelen. De consumptie van koffie werd al snel populair onder alle sociale klassen, inclusief sultans, en werd spoedig onderdeel van het dagelijkse leven. Het aantal bars en cafés vermenigvuldigde snel in slechts een paar jaar: dit waren plaatsen waar mensen elkaar konden ontmoeten en ontspannen, roken en kaarten, terwijl anderen culturele of artistieke centra werden,die werden bezocht door verhalenvertellers, muzikanten en intellectuelen. Turkse koffie wordt altijd anders gemaakt: er worden geen kruiden of aroma’s gebruikt, er wordt een machine gebruikt voor het malen van de koffie in plaats van een vijzel, en de koffie wordt snel gekookt, niet langzaam zoals in de Arabische en Oosterse tradities. Zelfs vandaag de dag is het resultaat een donkere en sterk geconcentreerde infusie, de perfecte partner voor de verfijnde, bloemige smaken van het Turkse snoepgoed.
Een kruidige versie van de klassieke Turkse koffie, typisch voor de Egyptische stad Alexandrië.
Laat het zetmeel en de suiker in een vertinde koperen of emaillen pan in het water smelten. Plaats de ingrediënten op het fornuis op hoog vuur en roer voortdurend door met een houten lepel. Wanneer de vloeistof begint te koken en dikker wordt, zet het vuur lager en blijf het mengen; zorg ervoor dat het niet aan de onderkant blijft plakken. Wanneer het dik en elastisch wordt, is het klaar. Voeg het rozenwater en de ruwgehakte pistachenoten toe, meng goed en leg het in een licht geoliede rechthoekige ovenschaal. Laat ongeveer 24 uur rusten, snijd dan zoveel mogelijk kleine blokjes van 2 cm in grootte, die vervolgens worden ondergedompeld in de poedersuiker om te worden opgediend met Turkse koffie.
Doe het water in een Turkse koffiepot, voeg de suiker en het koffiepoeder toe, en roer voorzichtig. Zet de koffiepot op het fornuis en breng het aan de kook. Wanneer de koffie begint te borrelen en aan de bovenkant schuimig is, verwijder de koffie dan van het fornuis. Doe met een theelepel een deel van het schuim in vier kopjes. Zet de koffiepot een paar seconden terug op het fornuis, maar laat het niet koken. Giet de koffie voorzichtig in de kopjes om te voorkomen dat het koffieschuim zijn volume verliest.