Tunesië
In een regio als Noord-Afrika, waar thee de favoriete drank is, is de Tunesische kust een uitzondering: koffie werd hier tijdens de periode van de Ottomaanse heerschappij in de 16e eeuw geïntroduceerd, en is tot vandaag de dag populair gebleven. De Turken introduceerden ook de cafécultuur: in 1846 was de helft van de 102 cafés in Tunis eigendom van Turken. De Franse kolonisatie introduceerde de westerse stijl koffie, met “dehors” en een kosmopolitische clientèle. U kunt echter nog steeds de traditionele lokale koffiebars terugvinden, verborgen tussen de smalle steegjes waar oude mannen nog steeds bij elkaar komen om backgammon te spelen en de narghilè te roken. De Tunesische koffiepot (de zézoua) lijkt nog steeds bijzonder veel op de pot die werd geïntroduceerd door de Ottomanen, maar de koffie is anders dan Turkse koffie, vanwege de mate van branding en het Andalusisch geïnspireerde sinaasappelbloesemaroma. De Andalusische combinatie van koffie en bloemen is ook bewaard gebleven in de gewoonte van het drinken van koffie met een bos jasmijnbloemen, een traditie die zich ontwikkelde in aristocratische paleizen en al snel overal gemeen goed werd, op feestdagen.
Kneed het griesmeel met de saffraan, gesmolten boter en zaadolie. Bevochtig het mengsel met tien centiliter lauw water en meng het tot een elastisch deeg. Kneed krachtig op het werkblad en laat het deeg gedurende 30 minuten rusten, door het in een vochtige theedoek te wikkelen. Bereid ondertussen de vulling voor door de ontpitte dadels samen met de kruiden fijn te hakken. Meng door elkaar en vorm drie lange stroken. Neem het griesmeeldeeg, verdeel het in 3 gelijke delen en leg deze op het werkblad in 3 stroken, die u opvult met de dadelpuree. Omwikkel de puree met het deeg voor drie lange licht afgeplatte stroken. Snijd de stroken in diamantvormige stukken en bak deze voor ongeveer 4 minuten in overvloedige kokende olie, bedek de stukjes vervolgens met de siroop, die u bereidt door alle ingrediënten samen te versmelten. Laat afkoelen, verwijder de overtollige siroop en versier met een besprenkeling geroosterde sesamzaadjes.
Giet het water in een traditioneel zézoua-koffiezetapparaat en breng het aan de kook. Verwijder de koffiepot van het vuur, voeg de suiker en het koffiepoeder toe, meng zorgvuldig en plaats het op matige warmte tot het weer kookt. Giet de koffie vervolgens in kleine kopjes, en verdeel de koffiemousse die zich vormt op het oppervlak van elk kopje. Maak het af door een paar druppels sinaasappelbloesem aan het water toe te voegen en serveer warm.
Als alternatief voor sinaasappelbloesemwater, kunt u rozenwater of een beetje gedroogd sinaasappelschilpoeder gebruiken om de koffie op smaak te brengen.