Senegal
In een modern land als Senegal, is er al een lange traditie van koffie. Zelfs tegenwoordig drinken we overal Touba-koffie, een recept dat in de late 19e eeuw werd gemaakt door de Sjeik Amadou Bamba, een spirituele en charismatische leider van het Sufi Mouride-broederschap, waarvan wordt gezegd dat deze koffie in het land introduceerde. Touba-koffie is gearomatiseerd met kruidnagel en jarr, beter bekend als Guinea Pepper; het heeft een sterke balsamicosmaak en, volgens de uitvinder, heeft het ook geneeskrachtige eigenschappen. De historische en politieke relevantie van de figuur Bamba betekende dat zijn koffie een symbool werd van identiteit en saamhorigheid voor deze Afrikaanse gemeenschap, waardoor Touba-koffie bijna uitsluitend populair is in Senegal. Touba-koffie wordt geserveerd in alle Tangana’s, de straatcafés van de buitenwijken, als een perfect voorbeeld van lokaal straatvoedsel: spaarzaam ingericht met banken en tafels, serveren ze eten en zijn ze 24 uur per dag erg drukbezet. Westerlingen hebben een voorkeur voor de filterkoffie van de Franse traditie of instantkoffie, waarvan kan worden genoten in een van de zeldzame overgebleven koloniale locaties, zoals de beroemde Safari Bar in Saint-Louis.
Rooster de koffiebonen samen met de jarr-peulen in een metalen koekenpan, en voeg kruidnagel toe indien gewenst. Als de bonen een mooie, effen donkere kleur hebben gekregen, laat deze afkoelen en plet deze met een vijzel of in een koffiemolen. Breng het water aan de kook en doe ondertussen vier eetlepels van de koffieblend met de kruiden in een gaasfilter op de bovenkant van een koffiepot. Giet het water zachtjes over het filter zodra het kookt en laat het allemaal doorlopen. Herhaal dit twee of drie keer, voeg tussen elke fase veel suiker toe, en serveer de koffie bloedheet.
Breng de kip op smaak met peper, knoflook, gesnipperde chili, en het verkruimelde bouillonblokje. Roer goed door en laat het mengsel een tijdje rusten. Bereid de saus met de ontpitte tomatenblokjes toegevoegd aan de gesnipperde ui en breng op smaak met de mosterd en het citroensap. Verwarm de pindaolie in een koekenpan en bak de kip hierin bruin zodra deze heet is. Snijd vervolgens het stokbrood door de helft, doe er mayonaise of boter op, doe de gebakken kip erin, voeg de tomatensaus toe en serveer met een glas hete koffie.