Jordanië
In het verleden was Jordanië een belangrijke speler in de koffiehandel: de kostbare Jemenitische Arabica werd uitgeladen uit koopvaardijschepen afgemeerd in de Jordaanse haven Aqaba, voordat deze in karavanen begeleid door Bedoeïenen de weg vervolgden naar Iran en Irak. Koffie werd al snel onderdeel van de Jordaanse cultuur en zelfs vandaag de dag bereiden bedoeïenenstammen het op de traditionele manier. In de woestijn van Wadi Rum, drinken ze het gebrand, bitter, licht kruidig, zes uur geïnfuseerd en meerdere malen gekookt. Het resultaat is een soort afkooksel genaamd khamìr, dat synoniem staat voor gastvrijheid en rijkdom, en aan de gasten wordt aangeboden volgens de jaha-koffieceremonie. De jaha bestaat uit drie proeverijen, symbolen van gastvrijheid, verwelkoming en geluk. In de grotere steden, echter, waar het leven en werk zijn verwesterd, zijn er de koffiejongens die zorgen voor de koffiepauzes. De koffiejongen is een werknemer met als enige taak het maken van koffie en het entertainen van de klanten en managers van het bedrijf. De koffiejongen is een expert in alle soorten koffie, Turks, Arabisch of espresso, en werkt in een kamer uitgerust met een fornuis, een wastafel, een kluisje en alles dat hij nodig heeft voor zijn werk.
Een kruidige versie van de klassieke Turkse koffie, typisch voor de Egyptische stad Alexandrië.
Brand de groene koffiebonen in een pan op middelhoog vuur, draai de bonen continu met een lepel om, totdat deze een donkerdere bruine kleur krijgen. Plet de bonen in een houten vijzel en doe 20 volle theelepels in een 1-liter pot vol kokend water. Plaats de pot op het vuur en laat minstens 20 minuten op een zachte vlam sudderen. Plet ondertussen de kardemomzaden in de vijzel en giet een volle theelepel in een Arabische koffiepot, gevuld met de eerder gekookte koffie. Zet alles een paar minuten terug op het vuur, breng het opnieuw aan de kook en verwarm het zachtjes voor een paar seconden. Dien het vervolgens op zonder te zoeten. De dosis kardemom kan worden verhoogd tot 2 delen koffie op 1 deel kardemom, en de infusietijd kan worden verlengd om de gewenste smaak te bereiken.
Dit is een van de favoriete desserts van Egyptenaren, gemaakt met griesmeel (simeet), bij voorkeur geserveerd bij het ontbijt met koffie, en eventueel met toegevoegde room (eshta) of jam.
Begin door alle ingrediënten voor de siroop in een pan te laten smelten. Zet de siroop opzij. Doe boter in een rond bakblik van 20 cm, plaats een eerste laag konafadeeg over de basis tot een diepte van ongeveer 2 cm, en bak in een voorverwarmde oven tot het goudbruin is (ongeveer 15 minuten). Haal de pan uit de oven en verspreid de kaas gelijkmatig over het deeg; compleet met een dun laagje konafa om de kaas zachtjes plat te maken. Rond het af door het nog eens 15 minuten te bakken in de oven, en bevochtig het met de suikerstroop zodra de taart een mooie goudbruine kleur heeft. Snijd in plakjes en serveer terwijl het nog warm is.