• Print
  • Bookmark

Coffea en Theobroma, goddelijk voedsel.

Beide planten hebben dezelfde herkomst, gedijen in een tropisch klimaat en kwamen pas enkele eeuwen geleden over naar Europa. Hoe saai zou ons leven vandaag zijn zonder koffie en chocolade!

De overeenkomsten en verschillen tussen koffie en cacao op een rijtje.

De koffieplant, Coffea, is een lid van de Sterbladigenfamilie
(Rubiaceae), Rubiaceae, terwijl de cacaoplant,
de Theobroma cacao, deel uit maakt van de Sterculiaceae-Malvaceae.
Ze hebben enkele landen van herkomst gemeen:

Venezuela, Guatemala, Colombia, Ecuador, Mexico en Brazilië in Midden- en Zuid- Amerika,  Maleisië en Indonesië in Asië, maar ook de Ivoorkust, Ghana, Kameroen, Nigeria en Madagascar in Afrika.

Volgens de legende werd de koffie in Ethiopië ontdekt toen dit land nog Abessinië werd genoemd, door een herder uit Kaffa, die vaststelde dat zijn geiten ’s nachts geen oog meer dicht deden nadat ze de bessen van de koffiestruik hadden gegeten. De cacaoboom werd al door de Maya's geteeld en vervolgens door de Europeanen ontdekt dankzij Christoffel Columbus.

Cacaobessen moeten met de hand worden geplukt, terwijl koffiebonen ook mechanisch kunnen worden geoogst.

De vrucht van de cacaoplant (cabossa) is ongeveer 10-15 cm lang en heeft de vorm van een langwerpige geelgroene meloen. In elke vrucht liggen van 25 tot 40 cacaobonen of zaden in een helderkleurig, gelatineachtig en suikerrijk vruchtvlees. De vruchten worden met een machete geoogst.

De oogst of "picking" van koffiebessen kan volledig met de hand verlopen voor een homogeen resultaat of, als de plantage heel groot is, zowel met de hand als met speciale machines (stripping).

De behandeling: nat, droog of beide?

Er zijn drie methodes om de koffiebonen uit de bessen te halen: de droge, de natte en de gemengde methode.

Het cacaovruchtvlees en de zaden moeten eerst gisten (fermenteren) en worden daarna gedroogd.

Voordat ze kunnen worden geroosterd, moeten ze eerst worden ontdaan van alle onzuiverheden. De bonen kunnen op traditionele wijze worden geroosterd of met ultramoderne technologische hete-luchtsystemen.

Cacaozaden moeten kiemvrij worden gemaakt en gebroken.

Het kiemvrij maken is noodzakelijk om alle bacteriën te doden en besmetting tijdens alle volgende productiefasen van de chocolade te voorkomen.

De cacaobonen of -zaden worden daarna tot kleine stukjes vermalen en ontdopt.

Na het kiemvrij maken en het
breken is de cacao
klaar om er chocolade van te maken.
Het blenden of mengen is bepalend voor de smaak en het aroma.

Alkaliseren, mengen, raffineren en concheren zijn de vier fasen die de kleur en de structuur te bepalen van de chocolade die tot een smeuïg gladde en smaakvolle massa wordt gemengd en gekneed.

Het mengen van diverse cacaosoorten is vergelijkbaar met de kunst van het koffieblenden om een bepaalde melange of blend te verkrijgen: het mengen van diverse koffies, op basis van de soort (Arabica of Robusta), de variëteit, de behandelingsmethode (natte, droog of natuurlijk) en het land van herkomst, resulteert in blends die allemaal een eigen evenwicht, smaak, aroma en body hebben.

Vervolgens worden de cacaobonen gebrand, een proces waarbij ze langzaam aan warmte worden blootgesteld met variërende tijdspannen en temperaturen, dat niet alleen de kleur maar ook het aroma bepaalt.

Het concheren van de cacao bestaat uit het urenlang mengen van de bonen in een concheermachine. Koffie wordt op een andere manier gemalen, afhankelijk van de bestemming van het mengsel.
Voordat de cacao chocolade wordt, is er echter nog veel geduld nodig.

Het cacaomengsel wordt getemperd. Bij dit proces wordt ervoor gezorgd dat de boterkristallen een stabiele vorm krijgen. Het temperen geeft glans en structuur aan de chocolade die anders dof en korrelig zou zijn en niet in de mond zou smelten.

Vervolgens wordt de chocolade in vormen gegoten en in een tunnel bij een temperatuur van 4-7°C afgekoeld, waarna hij klaar is om te worden verpakt.

Dit is het ogenblik waarop chocolade en koffie op onze tafels terechtkomen, ook samen: pure chocolade smaakt heerlijk bij koffieblends van Arabica en Robusta met een lichte afsmaak van bittere cacao.